有機とは?

JAS

有機とは近年よく聞かれるオーガニックと同じ意味で、牛乳などの有機畜産物でいえば、化学肥料や農薬、遺伝子組み替え飼料も使用しない自然本来の姿のままで生産された畜産物のことをいいます。
「有機」「オーガニック」と表示するためには農林水産大臣に登録された第三者機関である登録認証機関から有機JAS規格の認定を受ける必要があります。厳しい審査を通過するためにタカハシ乳業では土壌・牧草・飼料・乳牛の飼育環境すべてにこだわり最高品質の牛乳を作っています。

こだわりの牛乳づくり

乳牛は有機認定を受けた牧場で
のびのびと放牧して育ちます

原料乳は空気の澄み切った高原の広大な牧場で放牧された牛の生乳です。そうした豊かな自然の中でのびのび放牧された牛たちは、狭い牛舎で飼育されている牛たちと違い、十分な運動ができ、しかもストレスがたまらないため健康的です。飼料も遺伝子組み換えではない良質なミネラル分などを多く含んだ栄養豊富な自然の牧草を与えています。また、牧場が高原地域にあるため害虫の心配もあまりありません。消毒をする必要がないので、薬害などを心配することもありません。

キープ農場
山梨県北杜市高根町清里3545

1949年よりジャージー種の放牧飼育を主体とする循環型の酪農に取り組んでいる生産農場です。牧草地は72haを有し、牛の糞から堆肥を作り有機栽培を行っています。
牛舎はフリーストール方式を採用し、牛舎内ではつながれることなく自由に過ごせるようになっています。

松本牧場
群馬県吾妻郡嬬恋村鎌原1052-340

昭和31年から酪農に取り組んで依頼、ただひたすら健康な乳牛づくりに励んできました。使用飼料は農薬や化学肥料、化学合成物質(殺虫剤、除草剤など)は全く使っていません。もちろん非遺伝子組み換え飼料です。また、牛たちにストレスを与えないよう毎日放牧をしています。

65℃で30分間―パスチャライズド製法による低温殺菌

ルイ・パスツール
(1822年12月27日 ~1895年9月28日)
殺菌室タンク

19世紀、フランスの最近学者ルイ・パスツールがワインの風味を損なわずに有害菌を除去するために考案した殺菌方法をパスチャリゼーションと呼んでいます。
タカハシ乳業はルイ・パスツールが考案した殺菌方法62℃~65℃で30分(LTLT,Low Temperrature Long Time)で製造しています。
日本の牛乳の殺菌方法で主流をしめている超高温殺菌(130℃~150℃で2秒)にくらべて時間もかかり大量生産もできないうえ、コスト高になります。その反面、ビタミンC及び水溶性カルシウム、たんぱく質などの変化や消失が少なく、味や風味の変化も最小限におさえることができます。タカハシ乳業の工場には超高温殺菌の設備はありません。これは”できるだけ自然に近く”を主張するタカハシ乳業の姿勢のひとつです。

ノンホモジナイズ

牛乳にいったん大きな圧力をかけ、これをふたたび常気圧に戻して脂肪の分子を分解することをホモジナイズ(ホモ化)といい、その牛乳をホモ牛乳とよびます。ホモジナイズしていない自然のままの牛乳がノンホモ牛乳です。ホモジナイズすると牛乳が消化されやすくなり、ノンホモでは89%くらいしか消化されないのにくらべ、ホモ化したものは98%くらいまで向上するといわれます。しかし、最近アメリカではホモジナイズ牛乳は血管によくないという学者(オースター等)の学説が発表され、ノンホモが見直されています。ノンホモ牛乳は、冷蔵庫に静置しますと上部にクリームが浮いてきますが、これはコーヒーに入れたり、料理用としてご利用いただけます。また、下はローファットミルクです。もちろんそのままお飲みいただいてもけっこうです。

ジャージー牛乳

ジャージー牛乳は、イギリスジャージー代官管轄区チャンネル諸島ジャージー島原産のジャージー種という茶色の乳牛からしぼられる牛乳です。
ジャージー牛乳は脂肪分4.5~5.5%、無脂肪乳固形分8.7~9.5%とかなり濃厚であり、またカロチン・乳糖や灰分なども多く含まれ、品質の高い牛乳です。タカハシ乳業で使用する乳牛はほとんどが放牧で、与えられる飼料の95%以上が自然の牧草です。

殺菌温度別の違い

牛乳は生き物である乳牛から生産されるものであるため、雑菌が繁殖しやすい特徴があります。そのため殺菌をする必要があるのですが、その方法はさまざまで、殺菌温度・殺菌時間の違いにより下記のような加熱殺菌処理方法があります。

低温長時間殺菌法(LTLT製法)…63℃~65℃で30分加熱処理

牛乳本来の風味や栄養を損なわない殺菌方法です。タカハシ乳業ではこの方法で殺菌をしています。

高温短時間殺菌法(HTST製法)…72℃以上で15秒以上加熱処理

有害な菌を死滅させる最低の温度と生産性を組み合わせた殺菌法。

超高温殺菌法(UHT)………………120~130℃で2~3秒加熱

現在日本で一般的に売られている牛乳のほとんどが超高温で殺菌されたものです。短時間で殺菌できることから大量生産に適した殺菌方法ですが、風味の点では低温長時間殺菌に比べて加熱臭という風味変化を起こすことがわかっています。これは高温により牛乳内のホエータンパク質が熱変性するためです。